SPUMONE AL MASCARPONE

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Dessert laborioso ma che da’ le sue soddisfazioni con il suo cuore liquido al caffe’!

Preso da Luca Montersino

Tempo: 80 min
Difficoltà: Alta

 

Ingredienti (per 7 porzioni):

Per il Biscuit
165 gr di tuorli
165 gr di farina 00
40 gr di amido di mais
200 gr di zucchero semolato
235 gr du albumi

Per il Fondo croccante
60 gr di cioccolato fondente o al latte
30 gr di cornflakes o amaretti

Per il Cuore morbido al caffè
65 ml di acqua
73 gr di glucosio
27 gr di panna

27 gr di cacao amaro
8 ml di caffè espresso

Per lo spumone
85 gr di tuorli
170 gr di zucchero fondente
250 gr di mascarpone

250 ml di panna da montare
6 gr di gelatina colla di pesce

 

Cuciniamo:

Premetto che per preparare questo dolce ci ho impiegato tre giorni. Il lato positivo è che potete preparare le diverse componenti del dolce con giorni in anticipo dato che si conservano in feezer.

Ho iniziato preparando il cuore morbido al caffè: Scaldate l’acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè. Al bollore, versate il cacao e amalgamate. Cuocete per 1 minuto, unite la panna e riportate a bollore. Colate il composto negli stampini e mettete in freezer.

Montersino ovviamente aveva uno stampo in silicone con delle piccole semisfere. Io mi sono adattata prendendo un porta candele a forma semisferica abbastanza grande. Ci ho messo un pezzo di stagnola e di carta da forno facendola ben aderire ai bordi. Poi ho versato il liquido al caffè in una caraffa ed ho versato un po’ di liquido nel porta candela. Poi ho ripiegato la carta formando delle caramelle. Il caffè a contatto con la carta da forno facilita poi il distacco una volta raffreddato. In alternativa potete usare delle vaschette per il ghiaccio….ma è da provare. Una volta terminato il liquido mettete i cuori in freezer.

Poi mi sono dedicata al fondo croccante: amalgamate i cereali sbriciolati (io ho usato gli amaretti) ed il cioccolato fuso. Mettete il composto su un foglio di carta forno, coprite con un secondo foglio e stendete con un matterello. Trasferite in frigo e fate congelare.

Ho poi preparato il biscuit: montate gli albumi e aggiungete, poco alla volta, lo zucchero. Versate a filo i tuorli e incorporate l’amido e la farina setacciati. Trasferite il composto su una placca rivestita con carta forno e livellatelo (deve raggiungere lo spessore di 3/4 mm). Infornate a 240 °C per 4 minuti; sfornate e lasciate raffreddare.

Infine mi sono dedicata allo spumone:  Si parte da quello che Luca chiama “base semifreddo” mettete 85 g di tuorli nel vaso della planetaria e azionate la frusta, lavorandoli fino a che non avranno incorporato un po’ di aria. A questo punto, unite un po’ alla volta 170 g di zucchero fondant e continuate a montare. incorporate la gelatina, già ammollata e fatta sciogliere in un goccio di acqua calda, alla base semifreddo e mescolate. Unite il mascarpone e un cucchiaio di panna e mescolate. Incorporate il resto della panna, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto.

A questo punto assembliamo le varie preparazioni.

Prendete uno stampo per muffin in silicone (è fondamentale usare il silicone per aiutarvi poi a sformare il dolce). Trasferite lo spumone di mascarpone in un sac à poche e riempite completamente lo stampino con la crema.

Mettete le chicche al caffè premendone una all’interno di ogni stampo e spingendola fino al cuore della crema

Ricoprite il buco lasciato dalle chicche al caffè con un ciuffo di spumone. Prendete il croccante e con un coppa pasta formate dei cerchietti. Mettete un cerchietto sulla base di ogni dolce.

Con un coppapasta ricavate tanti dischetti dal biscuit. Adagiatene uno su ogni strato di croccante, facendo aderire bene e trasferite tutto in freezer.

Quando dovrete servire i vostri spumoni tirateli fuori dal freezer, sformateli dallo stampo quando sono ancora congelati e metteteli nel piatto in cui li servirete. Ricopriteli con abbondante cacao. Metteteci sopra un pezzo di cioccolato croccante che vi sarà avanzato. Lasciateli scongelare fuori dal frigo per circa 20 min.

Buonissimi….ed è una meraviglia quando tagliandoli vedrete colare il cuore morbido al caffè che vi è all’interno

 

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